Pâte de tomates triple concentrée

La forte acidité naturelle de la pâte triple concentrée et sa faible activité de l'eau (généralement inférieure à 0,45) sont les principales causes de sa remarquable stabilité. Les micro-organismes responsables de la détérioration, tels que les bactéries, les levures et les moisissures, sont efficacement empêchés de se développer dans cet environnement. Sa teneur élevée en solides solubles (principalement des sucres et des acides) et le traitement thermique lors de la concentration améliorent encore sa stabilité. Il conserve sa qualité sensorielle et microbiologique pendant une longue période -souvent jusqu'à 24 mois ou plus-sans réfrigération lorsqu'il est conservé dans des récipients appropriés non ouverts dans des circonstances prescrites.

Cette procédure sophistiquée est essentielle au maintien de la qualité. Après le broyage et l'affinage initial des tomates, le jus est concentré sous vide contrôlé dans des évaporateurs à effets multiples. Le point d'ébullition de l'eau est considérablement abaissé par ce vide (généralement entre 50 et 65 degrés), permettant une évaporation à des températures bien inférieures à l'ébullition atmosphérique. Afin de préserver la saveur fraîche de la tomate, la couleur rouge vif du lycopène et les nutriments sensibles à la chaleur, un traitement à basse température est essentiel. En réutilisant la vapeur d'une étape pour chauffer la suivante, le système « triple effet » à plusieurs étapes garantit également une efficacité énergétique élevée.

Une flexibilité de traitement supérieure est assurée par la triple concentration. Sa structure visqueuse et compacte facilite son inclusion dans une variété de produits alimentaires, notamment les soupes, les sauces, les ketchups, les plats préparés et les garnitures de pizza, et permet un dosage précis. Il se combine facilement avec d'autres substances et se réhydrate. Indépendamment des changements saisonniers dans les tomates fraîches, elles constituent une base de saveur et de couleur forte pour les producteurs, leur permettant de standardiser la qualité du produit final. Il peut être facilement dilué à n’importe quelle concentration souhaitée ou utilisé directement.

L’emballage est essentiel pour le maintenir stable. Il est généralement emballé de manière aseptique dans de grandes boîtes en acier ou en composite ou dans des -sacs multicouches robustes-dans des-boîtes ou des sacs-dans-fûts. Ces conteneurs offrent une solide défense contre la lumière, l’humidité et l’oxygène. Il est également proposé dans des camions-citernes aseptiques pour de grandes utilisations industrielles. Le produit doit idéalement être conservé entre 10 et 25 degrés dans un entrepôt frais, sec et sombre. Pour éviter le dessèchement ou la contamination de la surface, tout reste de pâte doit être déplacé dans un récipient propre et scellé, réfrigéré et utilisé immédiatement.